經(jīng)常會(huì)聽到大家說起一句話：看見別家蒸的饅頭發(fā)的很大很好，自己與他用的是同一個(gè)廠家的面粉同樣廠家的和面機(jī)和好的面，同樣廠家的饅頭機(jī)做成的饅頭，為什么自己做的的饅頭發(fā)不大呢？出現(xiàn)這種現(xiàn)象的主要原因有二，一是用了新下的小麥做成的面粉，二是沒有正確的操作老面饅頭制作的流程和靈活運(yùn)用技能。

　　老面饅頭發(fā)不大、發(fā)不好的原因不僅僅是老面肥的用量大小配比如何，最重要的是老面肥的品質(zhì)如何，再者，即使老面肥品質(zhì)好了，那么又用它去做和面時(shí)要用的老面頭，這個(gè)老面頭的品質(zhì)又如何？老面頭的品質(zhì)沒問題了，再用它去和面機(jī)攪拌經(jīng)過揉面壓皮機(jī)壓面最后經(jīng)過饅頭機(jī)做成饅頭的這個(gè)環(huán)節(jié)，是否還會(huì)出現(xiàn)細(xì)節(jié)上的遺漏呢？

　　不論是以上所寫的哪個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)技術(shù)遺漏，都會(huì)造成蒸熟的饅頭發(fā)不大。另外每個(gè)環(huán)節(jié)都必須根據(jù)氣溫或室溫的變化給予適當(dāng)?shù)臅r(shí)間性調(diào)整，比如：饅頭坯子還沒有開始做，攪拌好的面團(tuán)就已經(jīng)開始發(fā)酵膨大，這樣的面團(tuán)蒸熟的饅頭肯定不會(huì)理想，包括它的口感方面，饅頭的個(gè)頭也不會(huì)很大，甚至饅頭蒸熟后內(nèi)部表現(xiàn)很硬但卻無層次。

　　所以說，老面饅頭的制作與老面品質(zhì)、堿粉最佳比例和環(huán)境溫度有著密切的聯(lián)系，三者之間相輔相成，是完全可以靈活分配、靈活的用時(shí)間去掌控它，確保自己蒸的饅頭不會(huì)再發(fā)不大和出現(xiàn)其它一系列的饅頭問題。