影響老面饅頭不光滑的原因，除了在和面機(jī)和面、老面頭制作、饅頭醒發(fā)等操作上需要注意，在用饅頭機(jī)制作饅頭坯時(shí)也要留意很多細(xì)節(jié)的。下面就列舉一常見的影響?zhàn)z頭不光滑的原因

1、面的軟硬

　　一般水在38～40%左右，因面粉干燥程度、冬軟夏硬、硬面饅頭還是軟面饅頭具體調(diào)整水面比列。

2、投面均勻度

　　根據(jù)饅頭機(jī)出面口大小，切制相應(yīng)大小的面團(tuán)，不間斷的均勻投入入面口。

3、撒粉

　　饅頭機(jī)投面口撒粉：當(dāng)面團(tuán)偏軟或者饅頭坯子回填的時(shí)候，在投面口根據(jù)實(shí)際情況撒一些面粉可以緩解饅頭成型不好。

饅頭機(jī)對(duì)輥軸上面撒粉：面軟撒粉過多容易導(dǎo)致饅頭成型有疤，建議把面團(tuán)軟硬控制好自始至終不用撒粉。

4、饅頭回填的次數(shù)

　　饅頭劑子最多最多往饅頭機(jī)內(nèi)回填兩次，再多影響成型影響醒發(fā)和品質(zhì)，如果面團(tuán)在和面機(jī)內(nèi)和的太硬且在不均勻就一定要回填才能出光滑的饅頭，如果面軟且和的均勻也盡量避免回填，如果一定要回填回填的時(shí)候摻一些干面進(jìn)去。

5、面團(tuán)的醒發(fā)度

　　醒發(fā)的面團(tuán)較軟容易沾對(duì)輥，需要適當(dāng)撒面撲改善。